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El blog de Marisol Guisasola

Un plato de arroz

Sí, el arroz contiene arsénico, pero no tienes por qué privarte

Todo el mundo sabe que el arsénico es un veneno, pero forma parte de la corteza terrestre y lo tenemos en la tierra, en el agua y hasta en el aire. A ese arsénico “natural” hay que añadir el que procede de la minería, las centrales térmicas y hornos de fundición, los pesticidas, la fabricación de adhesivos, pigmentos, papel, vidrio, armas…

El problema es que las plantas absorben arsénico del terreno y del agua de riego, y unas más que otras. El arroz es la planta comestible que más arsénico absorbe, sobre todo arsénico inorgánico -como el que tiene el agua-, mucho peor para la salud que el orgánico de los pescados, por ejemplo. De hecho, un alto consumo de arroz o de agua procedente de terrenos ricos en arsénico -como los de Bangladesh, India, China, Argentina, Chile, EE.UU. o México- se asocia a mayor riesgo de cánceres de piel, pulmón o vejiga, enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2 e incluso problemas de desarrollo en el feto. Aunque la UE ha establecido restricciones, muchos científicos insisten en que los niveles de arsénico del arroz siguen siendo de riesgo, sobre todo para los que lo comen a diario o muy a menudo.

Por suerte, el arroz cultivado en España es de los que menos arsénico tienen. Si el límite que establece la UE es de 200 microgramos/kilo, los arroces españoles oscilan entre los 54 y los 80 microgramos/kilo. De ahí que tomar una paellita con arroz español de vez en cuando no se considera consumo de riesgo. Como comerlo a menudo sí puede ser peligroso, muchas fans del arroz se preguntan si hay forma de reducir los niveles de arsénico. Por suerte, la respuesta es sí, teniendo en cuenta estas pautas recomendadas por científicos:

  • – Si hierves el arroz con poca agua -como hacemos en España, con 2 partes de agua por 1 de arroz-, retendrá más arsénico. Por eso, se aconseja poner 5 ó 6 partes de agua por 1 de arroz y desechar el agua de cocción. Este método elimina hasta el 60 por ciento del arsénico.
  • – Para eliminar aún más arsénico, lava bien el arroz y ponlo a remojo de víspera, escurriendo el agua antes de hervirlo.
  • – Para potenciar el sabor de ese arroz, puedes sofreírlo con AOVE y ajos picados y añadirle los condimentos que prefieras: verduras, pescado, carne, hierbas, especias…
  • Alterna o combina el arroz con otros granos. Amaranto, alforfón, maíz o mijo apenas tienen arsénico. Bulgur, cebada o quinoa tienen menos que el arroz.
  • El arroz integral tiene niveles de arsénico más altos que el blanco, porque lo acumula en la cáscara. Tenlo en cuenta cuando lo prepares.

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