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El blog de Marisol Guisasola

Un guiso cocinado con vino

¿Cuánto alcohol tiene un plato cocinado con vino?

¿Sabías que las tapas de las cazuelas tienen mucho que ver en este cálculo? Suelo añadir vino -blanco, tinto, de Jerez o de Oporto- e incluso brandy a carnes, arroces, pastas, cremas, platos de pescado y carne y hasta a las menestras de verduras. Si sabes cuál va bien con cada guiso -por ejemplo, vino blanco con pescados, pastas y arroces; Jerez con consomés o riñones; brandy o vino tinto con ragús y asados; oporto con carnes y postres… – estarás haciendo lo que los franceses llaman ‘relever les plats’ (“animar” los platos), algo que también puedes conseguir añadiendo especias, hierbas aromáticas, trufas…

La duda es cuánto alcohol queda en el guiso cuando lo preparas de ese modo y cuántas calorías tiene en función del alcohol que queda.

Para averiguarlo, expertos de Departamento de Ciencias Alimentarias de la Universidad de Copenhague han realizado varios experimentos. En ellos han visto que, en general, el alcohol que queda en un guiso depende de tres factores: 1) cuánto se reduce la salsa; 2) si el guiso se cocina o no con tapa y 3) cuánto alcohol has puesto al principio. (Otros factores, como el tamaño y forma del recipiente y la temperatura, afectan a la velocidad con la que se reduce la salsa.)

Lo que llama la atención es hasta qué punto la tapa es vital para reducir el contenido en alcohol de un guiso. Los investigadores lo explican así: “Como el alcohol es más volátil que el agua, se evapora antes. Pasa como cuando destilas alcohol: calientas el líquido para que el alcohol se evapore antes que el agua. Como las tapas de las cazuelas no suelen cerrar totalmente, el vapor sale y el alcohol se evapora, mientras el agua se condensa en la parte inferior de la tapa y vuelve a caer en el guiso. Conclusión: que si pones una tapa a la cazuela cuando preparas un guiso que lleva alcohol, el contenido en alcohol se reduce significativamente”.

Los expertos puntualizan que sus conclusiones influyen en el cálculo de calorías de los alimentos, porque el alcohol cuenta en el total. “Un gramo de algohol tiene unas 7 calorías, así es que si evaporas un gramo de alcohol de un guiso, te ahorras esas 7 calorías”, explica Pia Snitkjaer, experta del citado departamento danés y que ya está pensando en desarrollar más el modelo.

Mientras tanto, no lo olvides: pon una tapa a la cazuela si cocinas con alcohol y estás controlando las calorías.

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