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El blog de Marisol Guisasola

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Cómo cambiar lo ácido o amargo en dulce

Mastica una baya de Synsepalum dulcificum  y, a continuación, cómete un trozo de limón o pomelo o bébete un trago de vinagre. ¡No arrugues el gesto! Te sabrán a caramelo. Y no es porque dichas bayas rebosen de azúcar, que no es el caso. Es porque contienen miraculina, una sorprendente proteína que activa receptores de sabores dulces en las papilas gustativas, neutralizando los sabores ácidos o amargos. El efecto dura entre 30 y 60 minutos; el tiempo que tarda la saliva en “lavar” la sustancia de la boca. Lo más curioso es que la miraculina solo activa esos receptores en presencia de alimentos ácidos o amargos. En un entorno neutro, no actúa en absoluto.

Los habitantes del África Occidental llevan siglos consumiendo esas bayas por su efecto endulzante que, ya en el siglo XVIII, descubrieron exploradores franceses. Por esa fantástica propiedad, empresarios norteamericanos quisieron comercializar la miraculina en la década de 1970, pensando sobre todo en desarrollar productos dulces libres de azúcar y calorías, pero el intento no prosperó. Se habló de presiones de la industria azucarera, que por temor a perder ventas, habría robado documentos presentados a la FDA para la aprobación de la sustancia como edulcorante natural, pero no existen pruebas claras de ello. Sea como sea, la FDA sólo tiene aprobada la miraculina como suplemento nutricional (en cápsulas o gránulos), no como endulzante.

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Te cuento toda esta historia porque, ahora que todo el mundo quiere reducir el consumo de azúcar, muchos vuelven los ojos a las bayas de Synsepalum dulcificum que, dicho sea de paso, son una formidable fuente de sustancias antioxidantes. Algunos estudios les conceden incluso un uso en oncología, porque la miraculina neutraliza el sabor metálico que dejan en la boca los fármacos de quimioterapia.

Muy popular en Japón, entre pacientes de cáncer y personas a dieta, su comercialización en la UE no está resultando tan fácil, porque cualquier producto nuevo debe cumplir los estándares europeos de seguridad y calidad antes de sacarlo al mercado. Mientras tanto, una compañía de Nueva York ya se ha puesto las pilas y ha desarrollado un edulcorante natural a base de miraculina (MiraculeX), que está pendiente de la aprobación de la FDA y que, aseguran, sabe mejor que el azúcar. Dicen que la compañía está en conversaciones con Nestlé para sacar el producto al mercado. Visto lo visto, no se me amarga la boca al decir que no tardaremos mucho en ver la miraculina en nuestras estanterías.

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