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El blog de Marisol Guisasola

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¡Los callos son trendy!

“Es la sencillez llevada a la perfección”, dijo el arquitecto Norman Foster de los Huevos Estrellados de Casa Lucio. Famosos y menos famosos—desde George Clooney a Sabina, pasando por Eva Longoria o Gwyneth Paltrow, reyes y reinas, premios Nobel, empresarios y políticos de todos los colores—reservan mesa en el 35 de la Cava Baja de Madrid en busca del punto sublime que saben darle a ese plato.

Dicho lo dicho, para mí lo mejor son los callos. Les estaba dando mentalmente un 10 a los que compartíamos mi amiga Paloma y yo como entrante el otro día, cuando el propio Lucio y su hija Mari Carmen se acercaron a nuestra mesa. “No los he comido mejores en ningún restaurante del mundo”, les dijo Paloma, clienta desde hace años. “Es que aquí siempre les hemos tenido mucho respeto a los callos, mi plato favorito”, contestó Lucio con esa sonrisa que resume décadas de experiencia.
Por suerte, el mensaje empieza a difundirse. Y es que nada parece más trendy ahora que hablar de casquería. Foodies y chefs de todo el mundo están colgando recetas de callos, patas o morros en sus webs y vendiéndolas como un descubrimiento.

Aquí todos ellos siempre han formado parte de los callos, junto con su morcilla, su chorizo, su ajo, su cebolla, su pimentón… “Los callos tienen mucho colágeno, bueno para las articulaciones”, nos decían nuestras abuelas, y daban en el clavo. Porque esa proteína es el “pegamento” que mantiene unidos nuestros huesos, cartílagos, tendones, ligamentos, piel, órganos… es decir, todo nuestro organismo. Súmale la vitamina B12, el selenio, el fósforo y el cinc que aportan los callos, y estarás mejorando tu función cerebral, tu respuesta inmunitaria y, a la vez, evitando daños celulares asociados al envejecimiento. Sólo una advertencia: los callos son ricos en colesterol y grasas saturadas (más aún si llevan chorizo, tocino y morcilla) por lo que mejor si los reservas para ocasiones especiales y los tomas junto con una buena ensalada verde.
Un dato interesante: una cazuelita de callos (¡sin untar pan!) tiene más o menos las calorías de un filete a la plancha.

Para saber más: Casa Lucio


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