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El blog de Marisol Guisasola

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Pipérade de Ainhoa, una experiencia gastronómica

El New York Food Journal es una famosa página web de la Gran Manzana que ofrece recetas de todo el mundo.  Una que tuvo mucho éxito fue la de la pipérade del País Vasco francés, que consiste en un revuelto de huevos con ajo, cebolla, pimientos, tomates, pimentón y hierbas aromáticas frescas, sobre un fondo de jamón de Bayona, pochado con el resto de ingredientes. Tuve la enorme suerte de probarla hace unos días en uno de los restaurantes que mejor la prepara en el mundo, el Ithurria de Ainhoa, delicioso pueblecito del País Vasco francés que parece salido de un cuento de hadas. ¡Tan rica está, que chefs tres estrellas de toda Francia viajan a Ainhoa expresamente para tomarla!

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Cuajada en su punto de cremosidad, con la cantidad justa—pero no excesiva—de tomate y pimientos y con su lecho de jamón de Bayona, es un ejemplo de lo que, para mí, es un plato 10: a la vez sencillo y exquisito, sin perifollos que oculten falta de conocimiento. ¡Y todo ello con menos de 300 calorías por ración!

Me quedé a charlar un rato con Xavier Isabal, chef del Ithurria (una estrella Michelin), para saber por qué su piperada es tan especial y estos fueron sus comentarios:
– “Todas las verduras y hierbas aromáticas que entran en mi receta son frescas y proceden de nuestra propia huerta”.
– “Los huevos son de gallinas propias, criadas en libertad, y deben ser superfrescos”.
– “El aceite es de oliva virgen extra, ecológico”.
– “El jamón es de Bayonne, el de mejor calidad”.
– “El toque final lo da el pimentón de Espelette (aldea vecina, con preciosas fachadas adornadas con ristras de pimientos rojos que luego se emplean para hacer su famoso pimentón)”.
– “Las décadas de experiencia preparando nuestra pipérade son el toque definitivo de la receta”.

Éramos tres amigas a cenar –Cristina, Lola y yo misma– y salimos encantadas de la vida. Además de la piperrada, compartimos un plato de foie con ensalada y otro de quesos del país, a cual más exquisito.

El desayuno del día siguiente, en la casa rural Tartea de Ainhoa, fue realmente ‘comunitario’ y terminó en una tertulia franco/española sobre la pipérade y los secretos de la buena cocina. “No podíais haber elegido un plato mejor”, nos comentaron Chantal y Philippe, dueños del Tartea. “Tenemos que volver”, les prometimos al marcharnos, y lo pensábamos de verdad.


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