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El blog de Marisol Guisasola

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¿Con qué aceite fríes tus patatas?

Si las patatas son vegetales y el aceite es vegetal, ¿por qué las patatas fritas de toda la vida engordan y son malas para la salud?, se preguntaba hace poco un periodista del New York Times. Una respuesta la dio Eric Rimm, profesor de Nutrición y Epidemiología en la Escuela de Salud Pública de Harvard, que las llamó “bombas de almidón“. La definición es correcta, porque las patatas fritas tienen un alto índice glucémico (IG) -la medida que indica la capacidad de un alimento para aumentar los niveles de azúcar en sangre- y está comprobado que las dietas con un IG alto disparan el riesgo de obesidad, diabetes tipo 2, enfermedad cardiovascular e, incluso, cáncer.

Lamentablemente, los norteamericanos suelen fijarse menos en las diferencias que existen entre las patatas fritas que consumen ellos y las que tomamos en países mediterráneos como el nuestro. Lo digo porque allí las adquieren casi siempre en locales de comida rápida, que las fríen con aceites de girasol, canola, maíz o soja. En cambio, en nuestras casas usamos más el aceite de oliva.

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Es un dato importante, porque cuando freímos patatas se forman sustancias tóxicas, como los aldehídos o las acrilamidas, que han sido catalogadas por la OMS como posibles carcinógenos. Los aldehídos se forman por oxidación de los aceites al freír y las acrilamidas cuando freímos, horneamos o tostamos sustancias feculentas, como las patatas o las harinas. Pues bien, de todos los aceites testados, el de oliva virgen extra es el que menos aldehídos y acrilamidas produce al freír.

Una explicación es que el AOVE (auténtico zumo de aceitunas) conserva muchos de los antioxidantes que el olivo desarrolla para evitar los efectos perniciosos de la radiación, las plagas y otras amenazas del entorno. En cambio, los aceites de girasol, canola, maíz o soja se oxidan con mucha mayor facilidad e tienen efecto inflamatorio.

Visto todo lo visto, me quedo con estas recomendaciones:

– Para evitar la obesidad y prevenir enfermedades crónicas, mejor acompañar los platos con ensalada o verduras que con patatas fritas (si no podemos resistirnos, tomemos unas pocas, masticándolas y saboreándolas muy despacio).
– Aunque la fritura no es el método más recomendable para perder peso y ganar salud, si vas a hacerlo, hazlo con AOVE.
– Vigila que no se te queme el aceite. Aunque el AOVE es el que menos se deteriora al someterlo a altas temperaturas, cuanto más lo calientes, más se degradará.


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