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El blog de Marisol Guisasola

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¡Échale huesos de jamón al caldo, que es bueno para el corazón!

Durante los ‘años del hambre’ posteriores a la Guerra Civil española, había gente que, para darle algo de sabor al caldo, ‘alquilaba’ un hueso de jamón. El dueño del hueso o ‘sustanciero’ lo introducía con un cordel en el caldo y el precio dependía del tiempo que el hueso permanecía dentro del mismo (¡alrededor de una peseta cada quince minutos!).

Esta anécdota, absolutamente real, me sirve para explicar la devoción que en España siempre se le ha tenido al hueso de jamón como ‘saborizante’ de sopas y potajes. Ahora me sirve de nuevo para contarte cómo los norteamericanos se han vuelto de pronto ‘fans’ del caldo preparado con huesos porque dicen que “reduce la inflamación, alivia dolores articulares y mejora la salud intestinal“.

Si bien es verdad que, en contacto con el caldo, los huesos liberan colágeno y otras proteínas beneficiosas, ahora, la cosa va más allá, porque un nuevo estudio, realizado por un equipo de investigadores de Valencia (España), ha comprobado que los huesos de jamón contienen péptidos con posibles efectos cardioprotectores. Y es que los péptidos (partículas de proteína) han demostrado propiedades diferentes de las que tienen las proteínas intactas. Por ejemplo, algunos péptidos de colágeno actúan como antioxidantes o inhibidores denzimas causantes de enfermedades.

Para comprobar hasta qué punto los huesos de jamón liberan esos péptidos tan beneficiosos, el equipo valenciano molió los huesos e incluso reprodujo condiciones culinarias y de la propia digestión humana. Luego miró si las muestras podían bloquear la actividad de varias enzimas implicadas en la enfermedad cardiovascular. Comprobaron que así era. De hecho, vieron que, tras los procesos que utilizaron (que reproducían la cocción y la digestión), las muestras liberaban aún más péptidos bioactivos.

¿Conclusión? Que añadir huesos de jamón a caldos y potajes no solo mejora su sabor, sino que ¡puede tener un efecto muy positivo en la salud del corazón y las arterias!


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