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Adelgazar sabiendo

El blog de Marisol Guisasola

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¿Sabes distinguir los higos de las brevas?

Si no estás muy segura, te interesa consultar el nuevo Diccionario Gastronómico (lo tienes en papel y online), para encontrar la respuesta. Asistí a la presentación la semana pasada en Platea, en el 5 de la calle Goya de Madrid (¡con Rafael Ansón presidiendo el acto, como presidente de la Asociación Iberoamericana de Gastronomía – AIBG, y de la Real Academia de Gastronomía – RAG), y nada más abrir el libro, me puse a buscar términos desconocidos. ¡Encontré un montón, lo que cual me puso en mi sitio, porque vi que me queda la tira por aprender!

Volviendo a lo de los higos, el diccionario explica por ejemplo que “las brevas son el primer fruto que da la higuera en primavera”; que su sabor “es más delicado y menos dulce que el de los higos”; que “tiene propiedades laxantes y digestivas”, y que “combina muy bien con sabores salados, de ahumados, quesos, anchoas y embutidos”. Busco la entrada de higo en el diccionario y leo que “existen muchas variedades: higo melar, zafarí. doñigal, etc”. Y añade específicamente: “No confundir con breva“. En cambio, no dice que los higos suelen estar en sazón a finales del verano, de ahí la frase ‘de higos a brevas’, o sea, muy pocas veces).

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Con la imaginación en el paladar, decidí comprarme unas brevas para comer ese día. Por suerte, las encontré en la propia frutería de Platea (a 5 euros el medio kilo, un precio sin duda alto, pero que me daba para 2 o 3 comidas). Al llegar a casa, me preparé unas brevas con ensalada a los 3 quesos, salmón ahumado y vinagreta de miel. Aunque suena complicado, tardé menos de 15 minutos en hacerla. Lavé y sequé 2 hojas de lechugade roble, 4 tomatitos cereza y 2 brevas. Trituré 1 cucharada de queso crema con otra de rulo de queso de cabra, media de queso azul, 1 chorro de leche, sal y pimienta negra. Reservé esa crema e hice una vinagreta con AOVE, vinagre de manzana, miel de naranja, sal y pimienta. Rodeé un plato liso con lechuga y tomatitos cereza. En medio puse las brevas en rodajas. Distribuí por encima la crema de queso y 40 gr de salmón ahumado picado y lo aliñé todo con la vinagreta con miel. Fue una experiencia religiosa, pero sin pecado, porque calculé que mi plato no llegaría a las 300 calorías. ¿Y sabes cuántas tienen 100 gr de brevas? Pues unas 65. Con unas 75 calorías, los higos no les superan en mucho… y también son muy ricos en fibra, o sea, supersaciantes.

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Claridad contra las fakenews
Con más 7.000 términos (productos, técnicas, utensilios y hasta modelos de negocio), el nuevo Diccionario de Gastronomía tiene el apoyo de los ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Cultura y Deporte y de grandes referentes del sector, como Linkers, Makro y Hosteleo. Desarrollado por LID-AIBG editorial, con las aportaciones de 50 expertos, los autores declaran que “el proyecto pretende asegurar que el sector no esté dominado por las fakenews, que solo buscan generar tráfico”. ¡Pues os deseamos mucho éxito, porque en esas mismas estamos!


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